Pastinak (Pastinake) – Bestimmen/Erkennen, sammeln und verwenden

Steckbrief, Bilder & Beschreibung der Pflanze sowie ihrer essbaren Teile und deren Nutzen für Ernährung und Gesundheit

Der Pastinak (Pastinaca sativa) – oft auch als die Pastinake bezeichnet – ist eine historisch überaus bedeutsame Wild- und Kulturpflanze, die aktuell eine kulinarische Renaissance erlebt. Als aromatischer Vertreter der Doldenblütler (Apiaceae) besiedelt die Wildform nährstoffreiche Wiesen, Wegränder und Böschungen in ganz Mitteleuropa. Einst ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, punktet die Pflanze mit einer energiereichen Pfahlwurzel. Beim Sammeln in freier Natur ist jedoch botanische Präzision gefragt, da die Pflanzenfamilie tückische Doppelgänger birgt und der Pastinak selbst eine Abwehrstrategie besitzt, die bei Sonnenschein zu schmerzhaften Hautreaktionen führen kann.

Wildpflanzen-Steckbrief „Pastinak“

• Botanischer Name: Pastinaca sativa
• Deutscher Name: Pastinak (häufig auch Pastinake)
• Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
• Gattung: Pastinaken (Pastinaca)
• Andere Namen: Gemeiner Pastinak, Wiesen-Pastinak, Pestnacke
• Lebensdauer: Zweijährig
• Wuchsform: Krautig, Halbrosettenpflanze
• Wuchshöhe: 30 bis 120 cm
• Wurzelwerk: Fleischige Rübe (Pfahlwurzel)
• Blütezeit: Juli bis September
• Blütenstand: Doppeldolde
• Fruchtreife: August bis Oktober
• Boden/Standort: Basen- und oft kalkreich, lehmig, stickstoffhaltig; Wiesen, Wegränder, Böschungen, Eisenbahngelände, Steinbrüche
• Hauptinhaltsstoffe: Stärke, Vitamin C, Kalium, Proteine, ätherisches Öl, Furocumarine (Bergapten, Xanthotoxin, Imperatorin)
• Giftigkeit: Für den Menschen beim Verzehr ungiftig. Der Hautkontakt mit dem Pflanzensaft ist unter UV-Einstrahlung jedoch phototoxisch.

Bilder & Fotos „Pastinak“

Wildpflanzen & Wildkräuter bestimmen mit Fotos (©) von pflanzen-vielfalt.NET. Die folgenden Bilder/Fotos zeigen dir die Pflanze im Jahres- bzw. Lebensverlauf und ermöglichen eine Bestimmung über den gesamten Zeitraum.

Bestimmung/Beschreibung der Wildpflanze

Der Wilde Pastinak ist eine stattliche, intensiv duftende Pflanze. Wenn du die Blätter zwischen den Fingern zerreibst, verströmen sie einen süßlichen, würzigen Geruch, der an Möhre, Sellerie oder wilden Fenchel erinnert.

Vegetative Merkmale (Stängel, Blätter, Wurzel)

• Stängel: Aufrecht, markant kantig gefurcht, innen hohl und rau beborstet.
• Blätter: Gelbgrün gefärbt, einfach gefiedert (Fiederblättchen oft tief eingeschnitten) mit zwei bis sieben Fiederpaaren. Die einzelnen Fiederblättchen sitzen direkt an der Blattspindel auf (ungestielt) und sind am Rand gesägt oder fiederschnittig eingeschnitten.
• Wurzel: Im ersten Jahr bildet sich die gelblich-weiße Pfahlwurzel (Rübe). Bei der Wildform ist diese deutlich dünner und härter als bei den voluminösen Kulturvarietäten aus dem Supermarkt.

Generative Merkmale (Blüte & Frucht)

• Blütenstand: Eine 7- bis 20-strahlige Doppeldolde. Wichtiges Bestimmungsmerkmal: Es fehlen sowohl die Hüllblätter (an der Basis der Hauptdolde) als auch die Hüllchenblätter (an der Basis der Döldchen).
• Blüte: Die winzigen Einzelblüten besitzen leuchtend gelbe Kronblätter. Dies unterscheidet den Pastinak von der überwiegenden Mehrheit der heimischen Doldenblütler, die weiß blühen.
• Frucht: Flache, breit elliptische Doppelachänen (Spaltfrüchte), die schmal geflügelt sind und leicht vom Wind oder durch Anhaften verbreitet werden.

Verwechslungsgefahren:

• Fenchel (Foeniculum vulgare) & Dill (Anethum graveolens): Blühen ebenfalls gelb. Sie haben jedoch völlig andere, hauchfeine, fadenförmig zerschlitzte Blätter. Beide sind essbar.
• Giftige weiße Doldenblütler (z. B. Schierling, Hundspetersilie): Im blühenden Zustand durch die weiße Blütenfarbe gut vom gelben Pastinak zu unterscheiden. Im vegetativen Stadium (nur Blattrosette) ist jedoch höchste Vorsicht geboten, da die Blätter von Doldenblütlern oft verwechselt werden können. Rieche an den Blättern (möhrenartig vs. mäuseartig/unangenehm beim Schierling) und achte auf den kantig gefurchten Stängel.

Heilwirkung & medizinische Nutzung

Heilpflanzen-Steckbrief:

• Droge: Historisch Pastinacae radix (Pastinakenwurzel)
• Inhaltsstoffe: Ätherisches Öl, Furocumarine, Kalium
• Monographie-Status: Keine anerkannte medizinische Anwendung (weder HMPC noch Kommission E).

In der modernen, evidenzbasierten Phytotherapie spielt der Pastinak keine Rolle. In der traditionellen Volksheilkunde wird der Verzehr der Wurzel oder ein Teeaufguss aus den Samen als leicht harntreibend (diuretisch) und appetitanregend beschrieben. Im Mittelalter wurde der Pflanze fälschlicherweise eine Heilwirkung gegen die Pest nachgesagt, woraufhin ihr Saft als Medizin gereicht wurde. Davon zeugt bis heute der alte Volksname „Pestnacke“.

👉 Wichtiger Hinweis zur Heilwirkung: Viele Wildpflanzen werden seit Langem in der Pflanzenheilkunde (Phytotherapie) und in der Volksheilkunde verwendet. Auf diesen Seiten erfährst du, was über ihre Anwendung bekannt ist – und wie gut es belegt ist: Steht eine Monographie (HMPC oder Kommission E) dabei, wurde die Anwendung fachlich bewertet. Formulierungen wie „traditionell“, „in der Volksheilkunde“ oder „der Überlieferung nach“ bedeuten, dass ein wissenschaftlicher Wirksamkeitsnachweis fehlt. Angaben zur Homöopathie beschreiben nur die Verwendung, keine nachgewiesene Wirkung.

Diese Informationen sind keine medizinische Beratung und ersetzen nicht den Rat von Ärztin, Arzt oder Apotheke. Selbst gesammelte Kräuter sind keine geprüften Arzneimittel: Ihr Wirkstoffgehalt schwankt, und Verwechslungen sind möglich. In Schwangerschaft und Stillzeit, bei Kindern, bei Vorerkrankungen und bei Einnahme von Medikamenten wende Heilpflanzen nur nach ärztlicher Rücksprache an.

Weiterführende Fachliteratur findest du in meiner Buchtipp-Ecke „Medizin & Heilung“. Ein bewährtes Nachschlagewerk ist „Das große Buch der Heilpflanzen“ * von Apotheker M. Pahlow. Er beschreibt die Pflanzen aus Sicht der Phytotherapie und der Volksheilkunde und geht auch auf die Homöopathie ein.

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Essbarkeit & Verwendung in der Küche

Kulinarisches Profil: Der Pastinak ist ein hervorragendes, energiereiches Wildgemüse. Die Wurzel vereint geschmacklich die Aromen von Karotte, Petersilie und Sellerie mit einer milden, süßlichen Note. Er ist deutlich stärkehaltiger und faser- sowie kaliumreicher als die Karotte.

• Wurzeln (Herbst bis Frühjahr): Die Rüben der einjährigen Pflanzen (bevor der Blütenstängel im zweiten Jahr austreibt) werden ausgegraben. Sie können roh gerieben als Salat, gekocht als Püree (ein englischer Klassiker: „Mashed parsnips“), als Cremesuppe oder gebacken als Gemüsechips verzehrt werden. Achtung: Nicht zu dunkel anbraten, da sie sonst bitter werden. Historisch wurde aus dem stärkereichen Püree auch Pastinakenwein gebraut oder Sirup als Süßungsmittel eingekocht.
• Blätter & Stiele (April bis Juli): Junge, weiche Blätter eignen sich fein gehackt als Würzkraut (ähnlich wie Petersilie) für Salate, Kräuterquark oder Kräuterbutter.
• Blüten (Juli bis August): Die aromatischen, gelben Blütenstände sind eine würzige Einlage für Gemüsepfannen oder eine schicke, essbare Dekoration.
• Samen (August bis September): Die ausgereiften, getrockneten Samen schmecken süßlich-scharf (möhren- und anisartig). Sie dienen als exzellentes, kümmelähnliches Gewürz für Sauerkraut, Backkartoffeln oder Würzpasten.

👉 Wichtiger Hinweis zum Sammeln & Verzehr: Sammle und iss nur Wildkräuter, die du zu 100 % sicher bestimmen kannst. Eine Verwechslung mit giftigen Doppelgängern kann lebensgefährlich sein. Die Nutzung erfolgt auf eigene Gefahr. Bei Verdacht auf eine Vergiftung sofort Hilfe holen – in Österreich Rettung 144 oder Vergiftungsinformationszentrale 01 406 43 43, in der Schweiz 145, in Deutschland 112 oder den Giftnotruf deines Bundeslandes.

So sammelst du richtig: Sammle abseits stark befahrener Straßen, gespritzter Felder und Hundewiesen, wasche alles gründlich und nimm nur so viel, wie du brauchst. Geschützte Pflanzen sind tabu: Beachte die Naturschutzbestimmungen deines Bundeslandes, und grabe Wurzeln nur mit Erlaubnis des Grundeigentümers aus. Probiere neue Pflanzen zuerst in kleinen Mengen – vor allem, wenn du zu Allergien neigst.

Rezepte findest du hier bewusst nicht. Für die Küche empfehle ich dir diese ausgewählten Wildkräuter-Kochbücher.

Wer sich für Survival und Notnahrung interessiert, findet in den Büchern und Kursen von Johannes „Joe“ Vogel * praxisnahes Wissen dazu. Der Wildnispädagoge zeigt, wie man sich aus den Ressourcen der Natur versorgen kann.

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Geschichtliches zu dieser Wildpflanze

Vom Kaiserlichen Befehl zur Verdrängung

Die Geschichte des Pastinaks ist eine Geschichte von Aufstieg und Fall auf dem europäischen Speiseplan. Schon im Römischen Reich war die stärkehaltige Wurzel eines der beliebtesten Gemüse. Karl der Große schätzte die Pflanze so sehr, dass er in seiner Landgüterverordnung (Capitulare de villis) ihren Anbau im gesamten Reich verpflichtend vorschrieb. Bis ins 18. Jahrhundert hinein übernahm der Pastinak in der Esskultur die Rolle der Sättigungsbeilage, die heute die Kartoffel innehat. Da die Wildform sehr frosthart und wenig krankheitsanfällig ist, rettete sie viele Generationen über harte Winter. Mit dem Siegeszug der ertragreicheren Kartoffel und der züchtungsbedingt süßeren Karotte geriet der Pastinak jedoch fast völlig in Vergessenheit.

Ein Schlaraffenland für Insekten

Botanisch gesehen ist der Blütenstand des Pastinaks eine „nektarführende Scheibenblume“. In den flachen, gut zugänglichen Blütendolden wird der Nektar offen dargeboten. Dies macht die Pflanze zu einem Magneten für eine gewaltige Bandbreite an Insekten (Entomophilie). Hier tummeln sich nicht nur hochspezialisierte Bienen, sondern auch Käfer, Fliegen, Schwebfliegen und Schlupfwespen in großer Zahl. Eine Windbestäubung wäre bei der Pflanze theoretisch möglich, spielt in der Natur aufgrund dieses massenhaften Insektenbesuchs aber praktisch keine Rolle.

Videobeitrag zu „Pastinak“

Noch mehr Informationen und Bestimmungsvideos zur Wilden Pastinake (Pastinak) findest du im YouTube-Kanal von pflanzen-vielfalt.NET. Durch kurze Videos kannst du den gesamten Lebenszyklus dieser Wildpflanze verfolgen. Außerdem kannst du viele weitere heimische (essbare) Wildkräuter, Bäume und Sträucher in ihrem Werden und Vergehen kennen und bestimmen lernen.

Quellen und weitere Informationen

• Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen – von Steffen Guido Fleischhauer
• Essbare Wildpflanzen – 200 (essbare & giftige) Arten bestimmen und verwenden
• de.wikipedia.org – voll mit Wildkräuter & Wildpflanzen-Wissen
• www.biolib.de (Illustrationen von Wildkräutern und anderen Pflanzen)
• www.floraweb.de – Botanikseite vom Bundesamt für Naturschutz (BfN)
• viele weitere Webseiten & Bücher/Büchlein über essbare/giftige Wildpflanzen

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