Dinkel - Erkennen und Nutzen

Steckbrief, Bilder & Beschreibung der Ackerpflanze/Feldfrucht sowie ihr Nutzen für Ernährung und Gesundheit.

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.

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Ackerpflanze/Feldfrucht-Kurz-Steckbrief "Dinkel"

Botanischer Name: Triticum aestivum subsp. spelta

Deutscher Name: Dinkel

Ordnung: Süßgrasartige (Poales)

Familie: Süßgräser (Poaceae)

Gattung: Weizen (Triticum L.)

Weitere Synonyme/Volksnamen: Spelz, Spelt, Fesen, Vesen, Schwabenkorn;

Anbau der Ackerpflanze/Feldfrucht

Dinkel wird in jüngerer Zeit in Deutschland wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), die Schweiz (Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), Belgien (Spelt, Rouquin), Finnland (Speltti) und in Asturien, Nordspanien (Escanda).

Auch im Mittelburgenland zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwendigen Kultivierung ging zwar der Anbau zurück, ist aber seit den 1980er Jahren wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als Mittelburgenland Dinkel in das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen, sowie die Gegend in die Genuss Region Österreich aufgenommen. Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Im Moment werden nur Winterdinkelsorten angebaut. Es gibt in Deutschland keine zugelassene Sommerdinkelsorte. Das wichtigste Züchtungsziel ist momentan die Standfestigkeit der Ähren. Daher haben die kurzen Dinkelsorten (Franckenkorn und Zollernspelz) Vorteile gegenüber den langen Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz).

Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima als dieser. Seine früher behauptete bessere Resistenz gegen Krankheiten wie beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für Echten Mehltau (Blumeria graminis) und Braunrost (Puccinia triticina).

Geschichte & Entwicklung

Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.) Weitere Funde stammen aus Bulgarien (3700 v. Chr.), Rumänien (Hărman, Körös-Kultur), Polen und Südschweden (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie Dänemark (1900 bis 1600 v. Chr.) In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen. Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort Dinkel erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der Reife, also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.

Bilder "Dinkel" - Bestimmungshilfen

Beschreibung der Ackerpflanze/Feldfrucht - Bestimmung

Der Dinkel hat eine lockere, schmale Ähre und ein bespelztes Korn. Es wird dadurch von schädlichen Umwelteinflüssen geschützt, muss dafür aber in einem eigenen Arbeitsgang geschält werden. Dinkel ist hochwüchsig wodurch seine Standfestigkeit gegenüber dem niedrigeren Weizen beeinträchtigt sein kann. Er kommt gut mit kargem Boden zurecht und wächst auch noch in rauem Klima bis in Höhen von ca. 1400m gut. Die Ährenspindel ist lang und dünn, die reifen Ähren neigen sich deutlich. Die einzelnen Körner sind fest vom Spelz eingehüllt, der die Körner dadurch auch vor Kälte, Nässe und Schädlingen schützt. Die reifen Körner haben einen rötlichen Schimmer. Dinkel ist  züchtungsresistent, das heißt, er kann kaum verändert werden. Z.B. kürzere Halme einzuzüchten oder ihn gentechnisch zu verändern lohnt sich nicht.

Nutzung der Ackerpflanze/Feldfrucht

Dinkelreis: Als Dinkelreis werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

 

Dinkelmehl: Typische Produkte aus Dinkelmehl sind Dinkelnudeln und Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken.

 

Backtechnische Eigenschaften: Obwohl Dinkel einen hohen Proteingehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt. Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht.

 

Gebäck aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener geführt. Die Verwendung von Teigvorstufen wie Quellstücken und Sauerteig kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.

Dinkelkaffee: Gerösteter Dinkel wird auch zur Herstellung von Dinkelkaffee verwendet, ähnlich wie andere Getreidesorten beim Malzkaffee.

Dinkelbier: Dinkelbier ist wie Weizenbier eine obergärige Biersorte. Der Dinkel gilt als Vorläufer des modernen Weizens und wird in der Brautechnik ähnlich behandelt. Dinkelbier schmeckt ähnlich wie Weizenbiere.

Zusatzinformationen / Wissenswertes

Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle basiert auf Beschreibungen der Hildegard von Bingen in ihrem Buch „Physika“.

Allerdings gibt es bis heute keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse über die bessere Verträglichkeit des Dinkels.

Wissenschaftlich gesichert ist bislang lediglich, dass Dinkel bei Zöliakie nicht vertragen wird, da er nicht glutenfrei ist.

Es gibt jedoch Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fernbleibt.

Videobeitrag zu "Dinkel/Getreide" - Bestimmungshilfe

Quellen

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