Hartweizen – Erkennen und Nutzen

Steckbrief, Bilder & Beschreibung der Ackerpflanze/Feldfrucht sowie ihr Nutzen für Ernährung und Gesundheit

Der Hartweizen (Triticum durum), in der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie oft als Durum oder Glasweizen bezeichnet, ist nach dem Weichweizen die weltweit zweitwichtigste Weizenart. Als klassisches Sommergetreide, das besonders an wärmere, trockenere Klimate angepasst ist, bildet dieses Süßgras die agronomische Grundlage für die globale Teigwarenproduktion. In Mitteleuropa besetzt er aufgrund seiner spezifischen Klimaansprüche zwar nur eine Nische, besticht aber durch hervorragende Qualitätseigenschaften wie einen hohen Proteingehalt und das typisch harte, glasige Korn.

Ackerpflanze-Steckbrief „Hartweizen/Durum“

• Botanischer Name: Triticum durum
• Deutscher Name: Hartweizen
• Familie: Süßgräser (Poaceae)
• Gattung: Weizen (Triticum)
• Weitere Namen: Durum, Durumweizen, Glasweizen
• Lebensdauer: einjährig (meist sommerannuell)
• Wuchsform: aufrechtes Gras
• Wuchshöhe: 80 bis 150 cm
• Blütezeit: Juni bis Juli
• Fruchtreife/Ernte: Juli bis August
• Standort/Boden: wärmeliebend, trockenheitstolerant (bevorzugt Niederschläge unter 500 mm/Jahr)
• Landwirtschaftlicher Nutzen: Menschliche Ernährung (spezialisiert auf Teigwaren, Couscous, Bulgur)

Bilder & Fotos „Hartweizen/Durum“

Ackerpflanzen, Feld- & Zwischenfrüchte bestimmen mit Fotos (©) von pflanzen-vielfalt.NET. Die folgenden Bilder/Fotos zeigen dir die Pflanze im Jahres- bzw. Lebensverlauf und ermöglichen eine Bestimmung über den gesamten Zeitraum.

Bestimmung/Beschreibung der Ackerpflanze

Auf dem Feld fällt der Hartweizen durch seine sehr kompakten, im Querschnitt fast quadratischen Ähren und die meist kräftige, aufrechte Begrannung auf.

Vegetative Merkmale (Wurzel, Stängel, Blätter)

• Stängel (Halm): Ein entscheidendes agrobotanisches Unterscheidungsmerkmal zum Weichweizen: Der Halm des Hartweizens ist dickwandig und im oberen Bereich (unterhalb der Ähre) oft nicht hohl, sondern mit einem schwammigen Mark erfüllt. Die Halmknoten sind kahl.
• Blätter: Typische, weiche Süßgrasblätter mit unauffälligen Blattöhrchen und Blatthäutchen.

Generative Merkmale (Blüte & Frucht)

• Ähre: Die Ähre ist dicht, seitlich zusammengedrückt und (ohne Grannen) etwa 4 bis 6 cm lang sowie 12 bis 18 mm breit. An der Ansatzstelle der Ährchen an die Spindel befinden sich feine Haarbüschel. Die Ährenspindel ist zäh und nicht brüchig.
• Blüte: Jedes Ährchen enthält vier bis sieben Blüten, von denen meist zwei bis vier fertil (fruchtbar) sind. Die Hüllspelzen sind scharf bis flügelig gekielt, die Deckspelzen enden meist in kräftigen Grannen.
• Frucht/Samen: Die Getreidekörner (Karyopsen) sind länglich-spitz und etwas größer als beim Weichweizen. Das innere Nährgewebe (Endosperm) ist charakteristisch hart und glasig (daher „Glasweizen“). Da die Körner nur locker von den Spelzen umhüllt werden, fallen sie bei Reife leicht aus (sogenannter Nacktweizen bzw. freidreschendes Getreide).

Anbau der Ackerpflanze/Feldfrucht

Standortbedingungen: Durumweizen ist deutlich wärmeliebender und trockentoleranter als Weichweizen. Er liefert die besten Kornqualitäten bei Jahresniederschlägen von unter 500 mm. Hohe Feuchtigkeit zur Abreife mindert die für die Nudelherstellung entscheidende Glasigkeit des Korns. Die Hauptanbaugebiete liegen daher im Mittelmeerraum, Vorderasien sowie in Nordamerika.

Aussaat & Pflege: In Mitteleuropa erfolgt der Anbau fast ausschließlich als Sommergetreide (Aussaat ab März). Winterdurum-Sorten existieren, sind aber aufgrund mangelnder Winterhärte in D/A/CH seltener. Die Bestandesführung ähnelt dem Weichweizen, jedoch ist der Krankheitsdruck in zu feuchten Lagen oft höher.

Ernte: Die Ernte erfolgt per Mähdrusch ab Juli. In Deutschland ist der Anbau mit einem Anteil von deutlich unter 1 % der Gesamtweizenproduktion agronomisch von stark untergeordneter Bedeutung, das meiste in Mitteleuropa verarbeitete Hartweizenkorn wird importiert.

Nutzung der Ackerpflanze/Feldfrucht

Ernährung & Inhaltsstoffe: Hartweizen zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt (durchschnittlich 16 %) und einen hohen Anteil an Gelbpigmenten aus, was den Produkten ihre typische goldgelbe Farbe verleiht. Der hohe Klebergehalt (Gluten) hat jedoch eine andere Struktur als bei Backweizen: Er ist extrem dehnwiderständig, was zwar das Teigvolumen beim Brotbacken behindert, aber für die Formstabilität von Nudeln unerlässlich ist.

• Menschliche Ernährung: Wird in speziellen Mühlen primär zu grobem Hartweizengrieß vermahlen. Dieser bildet die unersetzliche Basis für klassische italienische Pasta (Teigwaren), die beim Kochen bissfest („al dente“) bleiben soll. Zudem ist Hartweizen der traditionelle Grundstoff für Couscous und Bulgur.
• Tierfutter: Aufgrund des hohen Marktwertes für die menschliche Ernährung spielt Hartweizen in der Tiermast direkt keine Rolle. Lediglich in der Müllerei anfallende Nachprodukte (Kleie) werden verfüttert.

Geschichte & Entwicklung

Ursprung & Domestizierung: Hartweizen kommt in der Natur nicht als Wildpflanze vor; er ist eine reine Kulturpflanze. Genetische und archäologische Befunde belegen, dass er aus dem domestizierten Emmer (Triticum dicoccon) hervorgegangen ist, indem durch Mutation und menschliche Selektion die brüchige Ährenspindel zäh und das Korn freidreschend wurde.

Historische Bedeutung: Im antiken Mittelmeerraum und im Vorderen Orient verdrängte er die Spelzweizen, da er den mühsamen Entspelzungsvorgang (Gerbgang) überflüssig machte. Bis heute hat er in diesen ariden und semi-ariden Klimazonen eine herausragende kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung behauptet.

Zusatzinformationen & Wissenswertes

Glutenunverträglichkeit und Zöliakie

Wie alle Weizenarten besitzt Hartweizen einen sehr hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten), der für die Teigeigenschaften verantwortlich ist.

Weizenkeimöl – Ein Vitamin-E-Wunder

Auch wenn Hartweizen primär wegen seines stärkereichen Endosperms geschätzt wird, enthält sein Keimling wertvolles Öl (etwa 8 bis 12 % Ölgehalt im Keim). Dieses Weizenkeimöl besteht zu über 60 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (davon ca. 88 % Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure). Besonders bemerkenswert ist der extrem hohe Gehalt an Vitamin E (überwiegend α-Tocopherol) von 200 bis 300 mg pro 100 g Öl. Damit ist es das Pflanzenöl mit dem höchsten bekannten Vitamin-E-Gehalt, weist jedoch aufgrund der vielen ungesättigten Verbindungen eine relativ geringe Oxidationsstabilität auf und wird schnell ranzig.

Videobeitrag zu „Hartweizen/Durum“ (ab Min. 04:44)

Quellen und weitere Informationen

• Ackerpflanzen und Feldfrüchte – von Margot Spohn
• www.landwirtschaft-bw.info – Kulturpflanzen im Ackerbau
• de.wikipedia.org – voll mit Baum & Strauch-Wissen
• www.lko.at – Wissensbeiträge der Landwirtschaftskammer
• www.biolib.de (Illustrationen von Bäumen & Sträuchern)
• viele weitere Webseiten & Bücher/Büchlein über Ackerpflanzen, Feld- & Zwischenfrüchte

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